Braune Kalbsgrundbrühe

Zutaten: 2 kg Kalbsknochen, davon 500 g Kalbsfüße (damit die Brühe besser geliert) 4 l Wasser 300 g Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln Mirepoix 50 g Speckschwarte oder -reste 60 ml Öl 40 g Tomatenpüree 250 ml trockener Weißwein Gewürze/Kräuter:...

Braune Grundsauce – Demiglace

Für etwa 0,5 Liter 1 kg Kalbsknochen mit Fleischanteil und Kalbabschnitte (Parüren) 100 g Karotten 100 g Stangesellerie 300 g Zwiebeln 1 Tomate Öl, Tomatenmark, 2 Liter Kalbsbrühe 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 2 Salbeiblätter, 2 Petersilienstängel, 4 zerstoßene...

Herrengröstel

Zutaten für 4 Personen: 400 g Kalbsnuß oder Kalbsfilet in Streifen geschnitten 4 Speckscheiben 300 g Kartoffeln, festkochend 1 Zwiebel, gewürfelt Öl zum Braten 250 ml braune Grundsoße (Demiglace) 1 EL kalte Butter 1 Lorbeerblatt, 1 TL Majoran fein geschnitten, 1 TL...