Braune Kalbsgrundbrühe

Zutaten: 2 kg Kalbsknochen, davon 500 g Kalbsfüße (damit die Brühe besser geliert) 4 l Wasser 300 g Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln Mirepoix 50 g Speckschwarte oder -reste 60 ml Öl 40 g Tomatenpüree 250 ml trockener Weißwein Gewürze/Kräuter:...

Helle Geflügelgrundbrühe

2 kg Suppenhuhn oder Geflügelabschnitte, wie Knochen, Haut oder Karkassen 5 l Wasser 800 g Gemüsebündel: Helles vom Lauch, Staudensellerie, Zwiebeln Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz Suppenhuhn, Karkassen und Abschnitte sauber waschen...

Helle Kalbsgrundbrühe

3 kg Kalbsknochen 5 l Wasser Gemüsebündel: Lauch, Staudensellerie Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz Kalbsknochen blanchieren, kalt abspülen und mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, des Öfteren abschäumen und...