Zutaten: 1 Bund Petersilie 2 Lauchzwiebeln 3 EL Senf 1 EL Semmelbrösel 1 EL Öl 2 Zwiebeln 1 Kg Kalbsbraten Salz, Pfeffer Butterschmalz 400 ml Brühe 2 Lorbeerblätter Zubereitung: Petersilie hacken. Lauchzwiebeln fein würfeln und beides mit Senf, Bröseln und Öl zu einer Paste verrühren. Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz anbraten. Aus der…
100 g Senf 50 g Salz 20 g Zucker 45 g schwarzer Pfeffer, gemahlen 30 g Paprikapulver je 20 g Majoran und Thymian (oder 40 g Herbes de Provence, gemahlen) 20 g Selleriepulver (aus dem Reformhaus) oder frischer Sellerie ca. 50-80 g sehr klein geschnitten 2 Tropfen Tabasco (geht auch gemahlener Chilli) 75 ml Olivenöl Beim…
Leber Berliner Art ist ein klassisches Gericht der Berliner Küche aus Kalbsleber, gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen.
Zutaten: 2 kg Kalbsknochen, davon 500 g Kalbsfüße (damit die Brühe besser geliert) 4 l Wasser 300 g Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln Mirepoix 50 g Speckschwarte oder -reste 60 ml Öl 40 g Tomatenpüree 250 ml trockener Weißwein Gewürze/Kräuter: Gewürzbeutel (schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelke, Thymian, etwas Rosmarin, Lorbeer), Salz Zubereitung: Klein gehackte Knochen und…
3 kg Kalbsknochen
5 l Wasser
Gemüsebündel: Lauch, Staudensellerie
Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz
Kalbsknochen blanchieren, kalt abspülen und mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, des Öfteren abschäumen und abfetten, ca. 3 Stunden leicht kochen lassen; 1 Stunde vor dem Abseihen Salz, Gemüsebündel und Gewürzbeutel dazu geben.
Für etwa 1 Liter 1 kg Kalbsknochen mit Fleischanteil und Kalbabschnitte (Parüren) 50 g Karotten 50 g Stangesellerie 100 g Zwiebeln 1 Tomate 1 EL Tomatenmark Öl 3 l Wasser 1/4 l Weißwein 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 4 Salbeiblätter, 1/2 TL zerstoßene Pfefferkörner, Salz Öl in einer großen Pfanne oder Bräter erhitzen, die kleingehackten Knochen…
Für etwa 0,5 Liter 1 kg Kalbsknochen mit Fleischanteil und Kalbabschnitte (Parüren) 100 g Karotten 100 g Stangesellerie 300 g Zwiebeln 1 Tomate Öl, Tomatenmark, 2 Liter Kalbsbrühe 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 2 Salbeiblätter, 2 Petersilienstängel, 4 zerstoßene Pfefferkörner, Pfeffer und Salz Kalte Butter zum verfeinern, Stärke zum Binden der Sauce Öl in einer großen…
Zutaten für 4 Personen: 400 g Kalbsnuß oder Kalbsfilet in Streifen geschnitten 4 Speckscheiben 300 g Kartoffeln, festkochend 1 Zwiebel, gewürfelt Öl zum Braten 250 ml braune Grundsoße (Demiglace) 1 EL kalte Butter 1 Lorbeerblatt, 1 TL Majoran fein geschnitten, 1 TL Petersilie fein geschnitten Salz, Pfeffer 1 Zwiebel in Ringe geschnitten und ausgebacken (Röstzwiebel)…