Zutaten:

1,5 kg knochenloser, fest verschnürter Kalbsbraten
3 ungerollte Anschovisfilets, in 2 cm lange Stücke geschnitten

2 Knoblauchzehen, in dünne Streifen geschnitten 

1 Liter Hühnerbouillon

250 ml trockener Weißwein

250 ml Wasser
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Mohrrüben, geschnitten 

3 Stangen Sellerie, geschnitten

2 Lorbeerblätter

1 Strauß glatte Petersilie 

10 ganze Pfefferkörner 


 

 

 

 

Zubereitung Fleisch:

Mit einem kleinen scharfen. Messer den Braten einschneiden und in die Schnitte je ein 3 cm langes Stück Anschovis und ein Stückchen Knoblauch pressen. Den Kalbsbraten in einem großen Topf blanchieren, indem man ihn mit kaltem Wasser bedeckt und 1 Minute bei großer Hitze kochen läßt. Das Wasser abgießen. 


Das Kalbfleisch in einen schweren Topf oder eine Kasserolle geben, die gerade groß genug ist: um es bequem zu fassen. Hühnerbouillon, Wein, Wasser, Zwiebeln, Mohrrüben, Stangensellerie, Lorbeerblätter, Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Falls die Flüssigkeit das Fleisch nicht ganz bedeckt, mit mehr Brühe oder Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch langsam und nicht ganz zugedeckt ungefähr 1 Stunde 40 Minuten schwach kochen lassen, bzw. bis das Kalbfleisch weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht. Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen und das Kalbfleisch in der Brühe abkühlen lassen. Etwa 1/2 Tasse Brühe abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen und in einer Tasse beiseite stellen. 


Zutaten Thunfischsauce:

100 ml Olivenöl

2 EL Zitronensaft
1 Eigelb

50 ml süße Sahne 

1 Dose Thunfisch in Öl

100 ml Tasse der abgekühlten, durchgesiebten Kalbfleischbrühe
4 ungerollte Anschovisfilets

2 EL Kapern 

Salz
Weißer Pfeffer 


 

 

 

 

Zubereitung Thunfischsauce:

Inzwischen wird die Thunfischsauce vorbereitet. Bei einem elektrischen Rührgerät braucht man nur das Olivenöl, Eigelb, den Thunfisch, die 4 Anschovisfilets und den Zitronensaft in den Mixbecher zu tun und bei hoher Geschwindigkeit höchstens 10 Sekunden zu verquirlen, bzw. bis die Mischung püriert ist. Dann in einer kleinen Rührschüssel‘ nach und nach mit der Sahne vermengen. Von der abgekühlten durchgegossenen Kalbfleischbrühe nach und nach je 2 EL hinzufügen, bis die Sauce die Beschaffenheit von süßer Sahne annimmt.



Wahrschieinlich genügen 4 EL Kochbrühe. Die Kapern hinein rühren. Die Sauce abschmecken und würzen. 


Wenn kein Küchengerät verwendet wird, den Thunfisch und die Anschovis mit dem Messer zerkleinern; dann werden sie mit dem Rücken eines Holzlöffels durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel passiert. In einer weiteren kleinen Schüssel das Eigelb mit einem Schneebesen, einem Handrührgerät oder einem elektrischen Rührstab 1 bis 2 Minuten schlagen. Das Püree und den Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen, dann unter fortgesetztem Rühren das 01 teelöffelweise hineintun. Nachdem 1 / 4 Tasse 01 verbraucht ist, sollte die Sauce sehr dickflüssig und glatt sein. Die restliche 1/2 Tasse Olivenöl esslöffelweise und unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann die Sahne und so viel erkaltete Brühe· hinzutun, bis die Sauce die Konsistenz der süßen Sahne hat. Kapern daruntermischen und abschmecken. 


Wenn das Fleisch abgekühlt ist, den Braten auf ein Tranchierbrett geben. Die Fleischbrühe durchsieben und zum Gebrauch für Suppen und Saucen in den Kühlschrank stellen. Das Kalbfleisch von allem Fett und Knorpel befreien und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Boden einer großen Servierschüssel oder einer Backform mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce bestreichen und die Fleischscheiben in der Sauce nebeneinander anordnen. Die restliche Sauce darüber gießen und mit einem Spachtel glattstreichen, damit jede Scheibe überzogen ist. Die Schüssel mit Plastikfolie zudecken und den Vitello Tonnato mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank lassen, am besten über Nacht oder wenn möglich noch länger. 


Garnierung:

2 EL frisch gehackte, möglichst glattblättrige Petersilie
2 in Scheiben geschnittene Zitronen 


2 EL Kapern
12 schwarze, entsteinte Oliven, möglichst italienische oder griechische

 

 

 

 

Servieren:

Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt. Die Scheiben so sorgfältig wie möglich leicht überlappend im Kreis auf einer großen Anrichteteller anordnen. Mit einem Löffel die Sauce darüber geben. Kalbfleisch und Sauce mit der gehackten Petersilie bestreuen, mit Zitronenscheiben, Kapern und schwarzen Oliven garnieren. Andere Garnierungsvorschläge sind Porree-Ringe, Tomatenscheiben oder hartgekochte, · geviertelte Eier.