Rezept für 6 Personen

50 g Schalotten, fein geschnitten
1 TL weiße Pfefferkörner, zerdrückt
125 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
3 Eigelb
250 g Butter, flüssig, lauwarm
Saft einer halben Zitrone, Salz, Cayennepfeffer

Die Schalotten mit Weißwein, Weißweinessig, den zerdrückten weißen Pfefferkörnern und Wasser aufkochen und langsam um ein Drittel reduzieren. Auf ca. 60 °C abkühlen lassen. Mit dem Eigelb vermischen und im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse bindet und fest wird (zur Rose aufschlagen). Achtet auf die Temperatur, sonst habt ihr „Ruckzuck“ Rührei. Das Eidotter stockt bei 68 °C – also versucht immer unter, bzw, knapp über dieser Teperatur zu bleiben.

Vom Wasserbad wegnehmen und kurz weiterschlagen. Danach die auf ca. 50 °C (wichtig!) abgekühlte Butter langsam unter die Eimasse rühren, bis das Gemisch eine feste Konsitenz aufweist.

Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Wer die Soße ganz fein haben möchte, passiert sie noch durch ein Tuch.

Die Soße zugedeckt warm stellen.