boeuf-bourgignon-dsc_0441Bœuf bourguignon (oder einfach „Bourgignon“) war lange der klassische Sonntagsbraten in der Region Burgund. Es trägt den Namen seiner beiden Hauptzutaten: Rindfleisch (le bœuf) und Burgunderwein (le vin bourguignon). Die Region Burgund ist bekannt für die Qualität ihrer Rinderzucht, besonders für die Rinderrasse Charolais, sowie für die Qualität ihrer Weinbaugebiete, wie zum Beispiel die „Côtes de Beaune“.

Jeder Koch und jede Köchin hat ein eigenes Rezept. Konstanten sind immer das Rindfleisch und der Rotwein aus dem Burgund.

Bœuf bourguignon besteht aus Rindfleischstücken, die mit Rotwein und Karotten lange und auf kleiner Flamme geschmort werden. Das eintopfartige Gericht wird oft durch Speckwürfel, Zwiebeln, Knoblauch und Bouquet garni ergänzt.

Bourguignon lässt sich hervorragend aufwärmen. Manche Köche behaupten, dass es dann noch besser schmeckt.

Zutaten für 4 Personen:

250 g Schalotten, gepellt
3  große Zwiebeln, gewürfelt
250 g durchwachsener Speck, am Stück
1 Bund Möhren
300 g Champignon (kleine im Ganzen, große sollte man vierteln)
1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter (Bug oder Schaufel)
Mehl
Butterschmalz
1 Tl Tomatenmark
750 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
1 Bouquet Garni (je 1 Stiel Thymian, Petersilie, Rosmarin und 2 Blatt Lorbeer einfach kompakt mit Küchengarn zusammengebunden)
Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 El frisch und sehr fein geriebener Meerrettich (kauft euch Microplane-Reiben, alles andere ist Kindergeburtstag)
1 El kalte Butter

Zubereitung:

Die Möhren schälen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Champignons putzen.
Das Rindfleisch parieren und in 300-400 g große Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und abklopfen.

Butterschmalz in einem Bräter oder großen Topf erhitzen. Schalotten, Möhren und Champignons darin ca. 5 Min. anbraten.
Das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Wieder Butterschmalz in den Bräter geben und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten und herausnehmen.

Zwiebeln hinein geben und anbraten. Den Speck zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz rösten.

Bouquet Garni zugeben und 1/3 des Rotweins zugießen. Den Wein fast vollständig einkochen, dann mit dem restlichen Rotwein aufgießen. Fleisch und Brühe zugeben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 2:30 Std. schmoren.

30 Min. vor Ende der Garzeit Fleisch, Speck und Bouquet garni aus der Sauce nehmen. Sauce mit dem Zauberstab pürieren.

Fleisch, Gemüse und Speck zurück in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Ende schmoren.

Die Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken. Mit dem Meerrettich mischen.

Kurz vorm Servieren die Butter in die Sauce rühren, um diese zu binden.

Das Fleisch mit Sauce und dem Gemüse servieren. Wer möchte bekommt eine Scheibe vom Speck dazu. Unbedingt die Kräutermischung über das Fleisch geben! Dazu passt hervorragend Kartoffelpüree.