Rillette ist ein der deutschen „Pottsuse“ ähnlicher französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welcher insbesondere in der Gegend um Le Mans (Sarthe) hergestellt wird.

Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust verwendet. Die Fleischsorten können auch gemischt werden. Das Fleisch wird mehrere Stunden mit viel Fett und Suppengrün gekocht, bis es von allein von den Knochen fällt. Es kann auch im geschlossenen Bräter im Backofen gegart werden. Die Fleischstücke werden grob zerdrückt, die Fasern bleiben dabei erhalten und bilden mit dem erkaltenden Fett eine feste, aber noch streichfähige Masse.

Die Masse wird in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht des Fettes bedeckt. Es bleibt so für etwa zwei Monate haltbar. Vor allem in Frankreich erhältlich sind aber auch frische Produkte an Wursttheken oder in Kühlregalen, bei denen die Masse ohne oder mit nur sehr geringer Fettschicht verkauft wird.

Rillettes werden als Brotaufstrich auf Baguettes, häufig als Vorspeise, gereicht.

 

Zutaten:

350 g Gänseschmalz
1 El Thymianblättchen (oder 1 gehäufter Tl getrockneter Thymian)
20 g Zucker
30 g Meersalz
1 Zitrone
20 Kardamomkapseln
30 Espressobohnen
300 g gegartes Entenfleisch

Zubereitung:

Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein raspeln.

Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herausnehmen. Samen und Espressobohnen in einem Mörser fein zermahlen.

Schmalz in einem Topf erhitzen, Thymianblättchen (oder 1 gehäuften Tl getrocknetem Thymian),  Zitronenschale, Kardamom und Espresso unterrühren und leicht mit Salz würzen.

Abkühlen lassen.

Inzwischen gegartes Entenfleisch häuten. Haut klein schneiden, Fleisch mit 2 Gabeln zerzupfen.

Schmalz mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Entenhaut und -fleisch untermischen. In saubere Gläser füllen,gut verschließen und im Kühlschrank fest werden lassen. Dazu passt Krustenbrot und grobes Salz.

Die Rillette hält sich etwa 2 Wochen.

Bild: gail m tang