Für 4 kleine Portionen

Zutaten:

300g Entenbrustfilet

650ml Dashi (japanische Fischbrühe)

100ml Sojasauce (vornehmlich Kikkoman, ist nicht so süss)

100ml Mirin (Reisessig)

Für die Sauce:

300ml Dashi

100ml Mirin

100ml Sojasauce

Für die Buchweizenknödel:

100g Buchweizenmehl

20g Wasabi aus der Tube

 

Entenbrustfilet von Fett und Sehnen befreien, unter fliessendem Wasser abbrausen und trockentupfen. Auf der Hautseite 3 Minuten scharf anbraten, auf der anderen 1 Minute. Ein paar Minuten in Eiswasser legen, danach trockentupfen und beiseite stellen.

Grundrezept Dashi:

Zutaten:

Kombu 3x 10x10cm, 50g Bonitoflocken

1 l kaltes Wasser in einen Topf geben. 2 grosse Stücke Kombu (Seetang) in dem Wasser für 30 min einlegen. Langsam das Wasser zum Kochen bringen, kurz bevor es kocht den Seetang entfernen. Bonitoflocken hinzufügen und 1 min im sprudelnden Wasser kochen. Herdplatte abstellen und warten, bis alle Flocken auf den Topfboden gesunken sind. Brühe durch einen Kaffeefilter giessen um die Trübstoffe zu entfernen.

650ml Dashi 100ml Sojasauce und 100ml Mirin kurz aufkochen. Hitze so weit reduzieren, dass 68 Grad erreicht werden, die Entenbrust 20 min in dem Sud ziehen lassen, dann herausnehmen. Wenn die Entenbrust Zimmertemperatur erreicht hat in ganz dünne Scheiben aufschneiden.

Buchweizenmehl und 300ml Wasser bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Mit zwei Löffeln Buchweizenknödel formen und im kochenden Wasser so lange verweilen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Für die Sauce 300ml Dashi, 100ml Sojasauce und 100ml Mirin vermischen, leicht erwärmen.

Je einen Knödel in einen Teller geben, mit einer Scheibe Entenbrustfilet belegen und mit Sauce übergiessen. Einen kleinen Kleks Wasabi auf die Entenbrustscheibe geben.