Zutaten

1 Wildschweinrücken
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Suppengemüse
1 Zwiebel
1o Pfefferkörner
10 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
250 ml Madeira
6 Scheiben durchwachsenen Speck
Johannisbeergelee
150 gr. Creme fraiche

Zubereitung

Fleisch salzen und pfeffern.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin anbraten, zerkleinertes Suppengemüse zugeben und mitbraten.

Wachholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken und mit dem Lorbeerblatt zugeben, die Hälfte des Weines und der Brühe zugeben, Speck auf dem Fleisch verteilen, je nach dicke des Rückens 30-45 Minuten garen.

Am besten man kontrolliert die Kerntemperatur des Fleisches mit einem geeigneten Thermometer. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 60-65° C erreicht, sollten Sie es aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort einige Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Temperatur je nach Fleischdicke noch an. Am Ende der Ruhezeit hat das Fleisch noch einen leichten rosa Schimmer, es ist saftig, da die Fleischfasern sich nur weniger verkürzt und noch einiges an Fleischsaft gebunden haben. Zu lange gegartes Fleisch mit einer höheren Kerntemperatur ist deutlich trockener und fester.

Den Rest der Flüssigkeit zugeben und den Gelee unterrühren.
Für die Sauce den Fond evtl. durchsieben, Creme fraiche unterrühen und mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken.