Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.
Eigenschaften
Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.
Kalt gepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen.
Gewinnung
Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen.
Im Chargenbetrieb werden die gewaschen Oliven mit den Kernen zerkleinert. Dann wird die Mischung verrührt (malaxiert) und gepresst. Durch Absitzenlassen kann das Olivenöl direkt als Speiseöl verwendet werden. Öle zweiter Pressung werden noch einer Raffination (Veredlung) unterzogen.
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Verwendung
Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180° C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.
In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.
Olivenöl gilt traditionell als sehr gesunder Beitrag zur Ernährung. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase Hemmer namens Oleocanthal, der eine, mit Ibuprofen vergleichbare, entzündungshemmende Wirkung besitzt. Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 legt hingegen nahe, dass der Konsum von Olivenöl möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen ernsthaften Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte.
Güteklassen
Die Bezeichnungen „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.
In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.
| Kategorie | Bezeichnung | Herstellungsverfahren | Bemerkungen |
|---|---|---|---|
| I | Natives Olivenöl Extra |
Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung | Säuregehalt <=0,8 %, optimal für den Verzehr geeignet |
| II | Natives Olivenöl |
Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt | Säuregehalt <=2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet |
| III | Gewöhnliches natives Olivenöl |
Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt | Fehler, für den Verzehr geeignet [nur außerhalb der EU] |
| IV | Lampantöl | Säuregehalt >2 %, deutlich fehlerhaft nicht für den Verzehr geeignet muss raffiniert werden |
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| V | Raffiniertes Olivenöl | Säuregehalt <= 0,3 %, Typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen |
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| VI | Olivenöl | Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativen Olivenöl der Kategorie I-III. | Säuregehalt <= 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativen Olivenöl 1-99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2 % Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen. |
| VII | Rohes Oliventresteröl | Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen. | Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet! |
| VIII | Raffiniertes Oliventresteröl | Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird | Das Öl ist ohne Geschmack |
| IX | Oliventresteröl | Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativen Öl gemischt wird. | Zum Verzehr geeignet |
Typische Bezeichnung eines hochwertigen französischen Olivenöls (Kat. I):
| frz. Text | Übersetzung |
|---|---|
| Huile d’olive | Olivenöl |
| de la Vallée des Baux de Provence | aus dem Tal von Les Baux de Provence |
| Vierge Extra A.O.C | Natives Olivenöl Extra aus einem definierten Anbaugebiet (Herkunftsbezeichnung) |
| Moulin traditionel | Auf traditionelle Art gepresst |
| Première pression à froid | Erste Kaltpressung |
| Huile d’olive de catégorie superiéure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés méchaniques | Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe hergestellt direkt aus Oliven mit ausschließlich mechanischen Verfahren |
Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:
- Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
- Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
- Olivenöl (Kategorie VI)
Qualitätsbeeinflussende Faktoren
Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus
- Sorte
- dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs
- Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchte
- Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespäne
- Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
- Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung,
insbesondere Rückstände von älteren Chargen
Herstellungsmethoden
Bei der Gewinnung des Öls wird nach dem traditionellen Herstellungsverfahren bzw. dem kontinuierlichen Verfahren unterschieden. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.
Traditionelles Verfahren
Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohem Pressdruck eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch von Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.
Kontinuierliches Verfahren
Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Art Mahlwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst, woraus eine breiige Flüssigkeit entsteht. Über eine Zentrifuge wird letztendlich das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben, ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl ist noch grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Verzehr geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.
Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.
Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.
Tropföl
Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl, bzw. etwas romantisch auf Spanisch „Flor de Aceite“ (dt. „Blume des Öls“) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.
Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl selten gewonnen. Hier spielen auch hygienische Gründe eine Rolle.
Wichtige Anbaugebiete
- Portugal
- Trás-os-Montes
- Alentejo
- Spanien
- Jaén, Andalusien (82 % der span. Olivenölproduktion)
- Córdoba, Andalusien
- Katalonien (insbesondere die Provinzen Lleida und Tarragona)
- Aragonien
- in geringerem Maße: Álava, Navarra, Mallorca
- Frankreich
- Alpilles (Vallée des Baux)
- Nyons
- Italien
- Toskana
- Umbrien
- Ligurien
- Apulien
- Sizilien
- Kroatien
- Istrien
- Kvarner Region
- Dalmatien
- Slowenien
- Primorska (slowenisch Istrien)
- Griechenland
- Peloponnes
- Kalamata bzw. Messenien
- Lesbos
- Kreta
- Peloponnes
- Türkei
- Ägäisregion
- Mittelmeerregion
- Syrien
- Aleppo Region
- Tunesien
- Sahel
Weltproduktion
(2007)
| Rang | Land | Menge(in t) | Rang | Land | Menge(in t) | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  Spanien |
1.326.000 | 9 |  Portugal |
39.000 | |
| 2 |  Italien |
590.200 | 10 |  Libyen |
26.400 | |
| 3 |  Griechenland |
394.700 | 11 |  Israel |
21.000 | |
| 4 |  Tunesien |
194.900 | 12 |  Argentinien |
16.000 | |
| 5 |  Türkei |
172.000 | 13 |  Jordanien |
12.000 | |
| 6 |  Syrien |
152.000 | 14 |  Ägypten |
8.400 | |
| 7 |  Marokko |
84.500 | 15 |  Libanon |
5.400 | |
| 8 |  Algerien |
40.000 | ||||
| Welt | 3.107.493 | |||||
Die 15 genannten Länder produzieren zusammen 99,2 % der Weltolivenölmenge. In Ländern der EU werden 75,8 % der Weltproduktion erzeugt.
Quelle: FAO, Faostat, 2007
Spanisches Olivenöl
Spanien ist weltweit der größte Hersteller von Olivenöl. In Spanien gibt es 22 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien.
Anhand geschichtlicher Aufzeichnungen lässt sich zurückverfolgen, dass es die Phönizier und die Griechen waren, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde neben anderen Produkten auch Olivenöl nach Nordafrika exportiert.
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