Filet Mignon mit Sauce Bernaise
Sie stammt nicht direkt aus der Region Béarn, sondern wurde in den 1830er Jahren vom Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Weil er selbst aus dem Béarn stammte, nannte er die Sauce nach seiner Heimat. Sie wurde rasch ein großer Erfolg.
Sie passt zu gegrilltem Fleisch wie etwa Chateaubriand oder zu gedünstetem Fisch.
Rezept für 6 Personen
60 g Schalotten, fein geschnitten
4 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
4 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
100 ml Weißwein
80 ml Estragonessig
100 ml Wasser
3 Eigelb
250 g Butter, flüssig, lauwarm
1 EL Estragonstiele, geschnitten
Frische Estragonblätter, Kerbel, Salz
Die Schalotten mit Wasser, Weißwein, Estragoneinessig, den zerdrückten Pfefferkörnern und den Estragonstielen aufkochen und langsam um ein Drittel reduzieren. Auf ca. 60 °C abkühlen lassen. Mit dem Eigelb vermischen und im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse bindet und fest wird (zur Rose aufschlagen). Achtet auf die Temperatur, sonst habt ihr „Ruckzuck“ Rührei. Das Eidotter stockt bei 68 °C – also versucht immer unter, bzw, knapp über dieser Teperatur zu bleiben.
Vom Wasserbad wegnehmen und kurz weiterschlagen. Danach die auf ca. 50 °C (wichtig!) abgekühlte Butter langsam unter die Eimasse rühren, bis das Gemisch eine feste Konsitenz aufweist.
Durch ein Tuch passieren.
Mit Salz abschmecken und mit den Kräutern vollenden.
Die Soße zugedeckt warm stellen.
Foto: Mark H. Anbinder
Jawohl, rettet die Sauce Bernaise vor dem Vergessen. Leider vielfach zu selten serviert, da eine der teuersten Saucen in punkto Arbeits- und Wareneinsatz. Allerdings ist laut „Pauli“ ein abpassieren der Schalottenreduktion vor dem Aufschlagen des Eigelbs sinnvoll. Das passieren der fertigen Sauce durch ein Tuch erscheint mir fast unmöglich.