Roastbeef, Zwischenrippenstück oder österreichisch Beiried ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind zwischen der Hochrippe und der Hüfte.

Das Roastbeef wird in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene, zungenartig auslaufende Ende ist das runde Roastbeef. Das runde Roastbeef ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe (regional auch Hohes Roastbeef genannt) hinein und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das dahinter befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich und wird regional auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten genannt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden.

Aus dem Roastbeef werden auch folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak.

Das Roastbeef kann auch kalt als Aufschnitt serviert werden.

Rezept für 4 Personen

800 g Roastbeef mit Fettschicht, gut abgehangen
200 g Zwiebel
150 g Karotten
100 ml Rotwein
1/4 l Bratenfond (ich nehme da gerne Lacroix, wenn ich ihn nicht selbst mache)
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
3 Knoblauchzehen
Senf (sehr lecker wird es mit „Maille au Raifort“)
Pfeffer, Salz und Butterschmalz zum Anbraten

Das Roastbeef parieren und die Fettschicht mit einem scharfen Messer diagonal einritzeb. Darauf achten, nicht bis aufs Fleisch durchzuschneiden. Leicht einölen und mit den Kräutern bedecken und eine Stunde ziehen lassen. Danach die Kräuter entfernen und dann Salzen und Pfeffern.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Roastbeef dann darin 2 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Danach von allen Seiten mit Senf bestreichen.

Die gewürfelten Zwiebel und Karotten und den Knoblauch in die Pfanne geben und das Fleisch mit der Fettseite nach oben in den Ofen auf mittlerer Stufe geben.

Das Fleisch mit dem Bratensaft öfter übergießen.

Nach Garende das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen und einkochen lassen.
Ein wenig kalte Butter in die Soße einrühren und nochmals abschmecken.

Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln, grüne Bohnen oder Spargel.

Wenn ihr ein Bratenthermometer habt, benutz dies auch, denn dann kann man viel einfacher den Garzustand des Fleisches überwachen: Das Roastbeef ist innen noch leicht blutig, wenn die Kerntemperatur 55 °C beträgt. Bei 60 °C ist es innen rosa, bei 72 °C ist es durchgegraten und damit furztrocken…

Natürlich könnt ihr das Fleisch auf mit der Niedertemperaturgarung zubereiten: Dazu wird es nach dem anbraten bei nur 120 °C in den Ofen gegeben und braucht dann entsprechend länger.

Foto: Barbara Rich