Fischsuppen werden aus Fischen oder Fischen und/oder Meeresfrüchten als geschmacksbestimmende Zutat hergestellt. Sie können klar oder gebunden sein, mit oder ohne Einlagen. Die meisten Fischsuppen werden aus Salzwasserfischen zubereitet – bekannte Rezepte stammen daher vor allem aus Küstenregionen, besonders am Mittelmeer.

  • Fischkraftbrühe (Consommé de poisson) basiert auf einer einfachen Fischbrühe, die noch einmal mit gehacktem Fischfleisch, Eiweiß, Porree, Petersilie und Weißwein langsam gekocht wird. Nach dem Passieren wird sie als Vorsuppe serviert. Es gibt in der klassischen Küche zahlreiche Varianten der Fischkraftbrühe mit den unterschiedlichsten Einlagen wie z. B. Fischklößchen, Hummerwürfeln, Austern oder Trüffelstreifen
  • Fischsamtsuppe (Velouté de poisson) besteht aus Fischbrühe, Mehlschwitze und in Butter gedünstetem Fisch. Sie wird püriert, durchs Sieb gestrichen und mit Eigelb und Sahne legiert. Varianten enthalten z. B. zusätzlich Austernsaft und poschierte Austern oder Champignons, Seezunge, Krebsschwänze und Fischklößchen.
  • Bouillabaisse ist eine gehaltvolle Suppe der südfranzösischen Küche aus verschiedenen Fischsorten und Gemüsen. Fisch und Suppe werden getrennt serviert. Ergänzt wird sie durch Rouille, eine scharfe Knoblauchmayonnaise.
  • Cacciucco ist eine italienische Fischsuppe aus Fisch, Tintenfischen und Miesmuscheln.
  • Chowder ist eine amerikanische sämige Fischsuppe.
  • Zarzuela ist ein dem Cacciucco ähnliches Gericht der spanischen Küche.
  • Ucha ist ein Fischeintopf der russischen Küche mit Kartoffeln und Rüben.
  • Halászlé ist eine mit Paprika gewürzte ungarische Suppe aus Süßwasserfischen wie Karpfen, Wels und Hecht. Eine serbische Variante nennt sich Riblji paprikaš.
  • Aalsuppe ist eine norddeutsche Spezialität aus Fleischbrühe, Aal, Gemüse und Mehlklößchen. Die Hamburger Aalsuppe enthält auch Backobst.
  • Borschtsch und Soljanka wird in Varianten mit Fisch zubereitet.
  • Tom yam gung ist eine Variante der thailändischen Tom yam mit Fisch und Meeresfrüchten.

Quelle: Wikipedia

    Rezept für vier Personen

    Zutaten

    1 kg Fischkarkassen, von Rotbarbe, Rascasse (Drachenkopf), Steinbutt etc.
    500 g Krustentierkarkassen
    600 g Fischfilets
    4 Jakobsmuscheln
    4 Garnelen
    2 Gemüsezwiebeln
    1 Paprika, rot
    1 Knolle Fenchel
    3 Zehen Knoblauch
    1 Schote Chili, rot
    6 EL Olivenöl
    1 TL Fenchelsamen
    10 Safranfäden
    2 EL Tomatenmark
    150 ml Weißwein
    50 ml Pernod
    50 ml Noilly Prat
    Salz
    Piment d´espelette

    Safranrouille

    4 Zehen Knoblauch
    10 Safranfäden
    100 ml Fischfond
    1 Ei
    100 ml Rapsöl
    Salz
    Zitronensaft

    Zubereitung

    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

    Suppe

    Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten rösten. Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern. Gemüsezwiebeln, rote Paprika, Fenchel, Knoblauchzehen und Chilischote waschen, putzen und klein würfeln. Den Topf erhitzen, drei Esslöffel Olivenöl dazugeben und die Gemüsewürfel darin circa zehn Minuten anbraten. Das Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen zugeben und circa zehn Minuten ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Mir circa zwei Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Zugedeckt bei geringer Hitze eine Stunde köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen.

    Den Fischsud auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Fischfilets, Jakobsmuscheln und Garnelen portionieren von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Piment d´espelette würzen. Die Fischfilets in tiefe Teller verteilen und mit heißem Fischsud auffüllen. Die Safranrouille dazu servieren.

    Safranrouille

    Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Fischfond mit Knoblauchscheiben und den Safranfäden aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Safransud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und etwas Salz verrühren. Langsam das Rapsöl einrühren, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

    Tipp: Dazu passen geröstete, mit Knoblauch abgeriebene Brotscheiben.