Rezept für 4-6 Personen

1,2 kg Zwischenrippe (mit Knochen)
1 Bund Suppengrün
500 g Schalotten
1 Bund Thymian
Salz
1 Tl Zucker
2 Tl Pfefferkörner
1 Tl Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1/2 Tl Pimentkörner
2 Zimtstangen (halbiert)
1 kl rote Chilischote
500 g Porree
1 Bund Petersilie
3 Scheiben Pumpernickel (150 g)
1 Zitrone unbehandelt
Pfeffer aus der Mühle

1) Das Fleisch von den Knochen schneiden, das Fett soweit wie möglich entfernen. 60 g Fett fein hacken. Das Suppengrün putzen und grob zerteilen. 30 g Fett ausbraten, Knochen und Suppengrün darin leicht anrösten.

2) Mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen. Ohne Deckel 1 1/4 Std. bei schwacher Hitze kochen, ab und zu Fett und Schaum abschöpfen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und auffangen.
3) Inzwischen das Fleisch würfeln, die Schalotten pellen und den Thymian abzupfen. Das restliche Fett ausbraten und sehr heiß werden lassen.

Das Fleisch rund um scharf anbraten und eine Prise Salz, Zuckeer und den Thymian dazu geben.

4) Die Schalotten dazu geben und andünsten, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Piment, Zimt und Chilischote untermischen. Mit der Brühe auffüllen und bei schwacher Hitze ohne Deckel 30 min. leise kochen lassen.

5) Inzwischen Porree putzen, in Scheiben schneiden, abspülen und nach 15 min. in den Topf geben. Petersilie feinhacken, Pumpernickel fein zerkleinern. 1/2 Zitrone dünn abschälen, Schale in Späne schneiden. 2 bis 3 El Zitronensaft auspressen.
6) Den Potthast mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Chilischote entfernen. Die Hälfte der Petersilie unterziehen. Die restliche Petersilie mit dem Pumpernickel und den Zitronenspänen vermischen und separat zum Bestreuen servieren.