3 kg Kalbsknochen
5 l Wasser
Gemüsebündel: Lauch, Staudensellerie
Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz

Kalbsknochen blanchieren, kalt abspülen und mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, des Öfteren abschäumen und abfetten, ca. 3 Stunden leicht kochen lassen; 1 Stunde vor dem Abseihen Salz, Gemüsebündel und Gewürzbeutel dazu geben.