Rezept für 2 Personen

1 Schalotte
2 Zweige Estragon
1 kl.Bund glatte Petersilie
1 TL Olivenöl
1 EL geriebenes Weißbrot
1 EL Sahne
1 Eigelb
etwas Salz, Pfeffer
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale

2  Rotbarben
evtl. 3 Zweige Basilikum zur Garnitur

Schalotte schälen und fein schneiden. Estragon und Petersilie abspülen,
trocken schütteln und fein hacken. Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl
anschwitzen. Dann in eine Schüssel umfüllen und die gehackten Kräuter, das
geriebene Brot, Sahne und Eigelb zugeben und zu einer Paste kneten. Mit
Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen.

Die Rotbarben rechts und links an der Rückengräte entlang einschneiden.
Vorsichtig die Rückengräten herausnehmen, so dass der Fisch hohl ausgelöst
ist. Die Fische gut auswaschen und trocken tupfen. Fische mit Salz und
Pfeffer würzen und mit der Kräuterpaste füllen. Die Fischseiten gut
andrücken und in hitzebeständige Küchenfolie einwickeln. Im Wasserbad bei
80 Grad ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Herausnehmen, in Scheiben schneiden, anrichten und evtl. mit
Basilikumblättchen verzieren. Olivensauce (Rezept siehe unten) dazu reichen
und servieren.

Für die Oliven-Sauce:
15 g getrocknete Tomaten
12 schwarze und grüne Oliven
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Schalotte
125 ml Olivenöl
125 ml Fischfond
125 ml Weißwein
1/2 TL Speisestärke
etwas Salz, Pfeffer

Getrocknete Tomaten ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen,
herausnehmen und fein würfeln. Die Oliven evtl. entkernen und fein
schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 TL Olivenöl
Schalotte anschwitzen. Mit Fischfond und Wein aufgießen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Stärke mit wenig Wasser (oder Weißwein) anrühren und die
Sauce damit binden. Nochmal  kurz aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen
und mit dem Mixstab langsam das Olivenöl unterrühren. Die Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken, Tomaten- und Olivenstücke und Petersilie zugeben.

Koch-Kunst Rezept von V. Klink