Für etwa 0,5 Liter

1 kg Kalbsknochen mit Fleischanteil und Kalbabschnitte (Parüren)
100 g Karotten
100 g Stangesellerie
300 g Zwiebeln
1 Tomate
Öl, Tomatenmark, 2 Liter Kalbsbrühe
1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 2 Salbeiblätter, 2 Petersilienstängel, 4 zerstoßene Pfefferkörner, Pfeffer und Salz
Kalte Butter zum verfeinern, Stärke zum Binden der Sauce

Öl in einer großen Pfanne oder Bräter erhitzen, die kleingehackten Knochen und Abschnitte langsam darin bräunen.
Anschließend das geputzte und gewaschene Gemüse in Würfel zugeben und alles zusammen braten.
Dann die Zwiebel zugeben.
Überschüssiges Fett abgießen.
Gewürfelte Tomate und Tomatenmark zugeben, unterrühren und leicht rösten.
Mit dem Wein mehrmals ablöschen und den Bratensatz lösen.
Die kalte, braune Kalbsbrühe dazugeben und leicht kochen lassen, dabei gelegentlich abschäumen und entfetten.
15 Minuten vor Garende die Kräuter und den Pfeffer hinzugeben und auf kleiner Flamme weiterkochen.
Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Stärke binden und mit der kalten Butter verfeinern.

Garzeit: 120-150 Minuten

Das Ganze geht natürlich auch mit Rinderknochen und Rinderbrühe.
Die Knochen sollten unbedingt kleingehackt werden, damit der ganze Geschmack heraus kommt.
Beim Metzger sollte man Kalbskarree- oder Kalbsschwanzknochen verlangen.