Degorgieren

Anfang vom Ende der Champagnerproduktion, denn nach dem Trennen der Hefe vom Schaumwein, folgen nur noch die Dosage und das Verkorken. Der Hefepfropf wird durch Degorgieren entfernt: Die Rohsekte werden nach dem Abrütteln kopfüber soweit in ein Kältebad (eine -20 °C kalte Sole) getaucht, dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert. Nach…

Cassata

Italienische Eis- oder Kuchenspezialität. Im Sommer bekommt man eine Eiskreation serviert, voller Nüsse, kandierter Früchte, Zitronat und Orangeat, umhüllt von einer Schicht Schokoladen-, oder Vanilleeis (Es können auch andere Sorten sein). Es gibt die Cassata aber auch als eine sizilianische Spezialität: Eine Art gehaltvollen Käsekuchen, bei dem sich in Alkohol getränkte Teigschichten mit Ricotta abwechseln.…

Beifuß

In der Antike sollte das ans Bein gebundene Kraut vor Müdigkeit auf Reisen schützen. Kelten und Germanen verbrannten ihn um Dämonen und Hexen zu vetreiben. Heute ist der Beifuß ein beliebtes Küchenkraut. Der Beifuß (Artemisia Vulgaris) hilft bei der Fettveradauung, da er die Produktion von Magensäure und Gallensaft anregt. Beifuß begleitet deshalb Ente, Gans, Aal…

Abhängen

Wie der Mensch gerne mal den ganzen Tag abhängt, sollten auch bestimmte Fleischsorten nach dem Schlachten, luftig bei circa 1-3 °C, abhängen. Damit soll das Fleisch mürbe gemacht werden. Je älter das Fleisch dabei wird, desto dunkler wird seine Farbe. Das Reifen bis zur einsetzenden Fäulnis (Edelreifung) wird Hautgout genannt, ist aber heute kaum noch…

Nappieren

Nappieren bezeichnet das Überziehen von Speisen mit einer Sauce. Anders als beim Saucieren, bei dem die Sauce unter oder neben die Speise gegeben wird, wird beim Nappieren die Speise mit der Sauce bedeckt. Nappiert werden in der Regel lang gebratene Gerichte, wie zum Beispiel Braten und auch bestimmte Fischzubereitungen oder Gemüse, z. B. Blumenkohl mit…

Aceto Balsamico

Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena bzw. der Region Emilia-Romagna. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus.

Helle Geflügelgrundbrühe

2 kg Suppenhuhn oder Geflügelabschnitte, wie Knochen, Haut oder Karkassen 5 l Wasser 800 g Gemüsebündel: Helles vom Lauch, Staudensellerie, Zwiebeln Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz Suppenhuhn, Karkassen und Abschnitte sauber waschen und kalt ansetzen, langsam zum Kochen bringen, des Öfteren abschäumen und abfetten, ca. 2 Stunden leicht sieden lassen; 30 Minuten vor…

Helle Kalbsgrundbrühe

3 kg Kalbsknochen
5 l Wasser
Gemüsebündel: Lauch, Staudensellerie
Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz

Kalbsknochen blanchieren, kalt abspülen und mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, des Öfteren abschäumen und abfetten, ca. 3 Stunden leicht kochen lassen; 1 Stunde vor dem Abseihen Salz, Gemüsebündel und Gewürzbeutel dazu geben.