Zutaten:

16 Scheiben Ziegenkäse
16 Scheiben Bacon
2 Eßl. Honig
Rosmarin
300 gr. Linsen
Schnittlauch
4 Tomaten
2 Bund Rucola
Olivenöl
6 Eßl. Essig
2 Teel. Senf
Zucker, Salz, Pfeffer
Balsamico

Zubereitung:

Bacon auseinanderbreiten und die Ziegenkäsescheiben  darin einwickeln, in einer Pfanne mit Öl und Rosmarin anbraten, Honig zugeben und glasieren, würzen.

Linsen nach Angabe kochen.

Schnittlauch in Scheiben schneiden, Tomaten würfeln.

Rucola putzen und waschen.

Aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Vinaigrette herstellen und die Linsen darin marinieren.

Rucola auf einer Platte anrichten und die Linsen darauf verteilen, Tomaten darauf anrichten und die Ziegenkäsepäckchen darauf verteilen.

Zutaten:

200 gr. Kartoffeln
1 Zwiebel
1 l Gemüsebrühe
150 gr. Parmesan
1 Becher Creme fraiche
Salz, Pfefer

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, Zwiebel abziehen, beides in Würfel schneiden.
Die Würfel in der heißen Brühe 20 Min. kochen.
Suppe pürieren und den geriebenen Käse sowie Creme fraiche untermischen, abschmecken und kurz erhitzen, mit Schnittlauch garnieren.

Zutaten:

1 Rehkeule
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Butterschmalz

Sauce:

1 Schalotte
50 gr. Butter
5 Wachholderbeeren
400 ml Wildfond
50 ml. Orangenlikör
1 Orange
4 Kumquats

Zubereitung:

Fleisch im Butterschmalz kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Backofen bei 180°C ca. 90-100 Min. fertig garen.

Für die Sauce die Schalotte abziehen und in heißer Butter andünsten, Wachholderbeeren, Fond und Likör zufügen und 15 Min. einkochen lassen.

Orangenschale in feine Streifen schneiden.
Sauce mit Salz, Pfeffer und Orangenzesten abschmecken.
Kumquats heiß abspülen und in die Sauce geben.

Zutaten:

500 gr. Kartoffeln
2 Eier
1 Prise Salz
Muskat
150 gr. Mehl

Zubereitung:

Kartoffeln kochen und pellen, zerstampfen oder durch eine Presse drücken.

Mit Mehl, Muskat, Salz, Pfeffer und Eiern zu einem festen Teig verkneten.

Aus der Masse kleine Röllchen formen und in Salzwasser ca. 5 Min. kochen.

Evtl. nochmals kurz in Butter schwenken.

Bild: MrTopf

250 gr. Mascarpone
250 gr. Quark
550 gr. Apfelmus
Zimt
30 gr. Puderzucker
Zitronensaft
1 P. Vanillezucker
2 Äpfel
1 P. Amarettini

Zubereitung:

Mascarpone, Quark, 250 gr. Apfelmus, Zimt, Puderzucker, etwas Zitronensaft und Vanillezucker gu verrühren,
Äpfel entkernen und fein würfeln, sofort mit Zitronensaft und dem Rest Apfelmus vermischen.

Amarettini zerbröseln.

Apfelmasse mit der Creme und den Amarettini abwechselnd in Gläsern einschichten.

Zutaten

600 g Schweinefilet
250 g Pfifferlinge
1 Netz Schalotten
1 Brötchen
2 EL Öl
1 Päckchen Schinkenwürfel (Menge nach Geschmack)
Petersilie (Menge nach Geschmack)
1 EL Butter
Milch
0,4 l Holundersaft
0,4 l Rotwein
Zitronensaft
100 g Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Entweder man lässt sich schon vom Metzger seines Vertrauens eine Tasche in das Filet schneiden, oder man nimmt einen Ausbeiner und macht es selbst.

Backofen auf 200 °C vorheizen.
Holundersaft, Wein, Zucker und etwas Zitronensaft deutlich zu einer leicht dicklichen Sauce einkochen.

Pfifferlinge putzen und klein schneiden.
Brötchen entrinden und in kleine Würfel schneiden.
Schalotten schälen und klein hacken.
Die Schalotten in je ! EL Öl und Butter glasig anbraten.
Schinken und Pilze zugeben und circa 3 Minuten garen.
Kräftig würzen.
Brötchenwürfel, Petersilie und Milch zu geben und leicht sämig einkochen.

Das Filet mit der Pilzmasse füllen. Am besten geht das mit einem Spritzbeutel mit langer Tülle.

Filet verschließen und in Öl anbraten.
In eine feuerfeste Form legen und 30 Minuten garen.

Filet aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu passen karamellisierte Bratkartoffeln.

Zutaten

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (oder mehr, je nach Gusto)
150 g mehlig kochende Kartoffeln
500 g Äpfel
1 kleiner Kürbis (zum Beispiel Hokkaido)
2 EL Öl
1 EL Currypulver
1,25 l Gemüsebrühe
100 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
evt. Kürbiskernöl

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch schälen und klein hacken.
Kürbis schälen und das Fruchtfleisch würfeln.
3 Äpfel schalen und in Spalten schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Kürbis und Kartoffeln darin anbraten.
Mit Curry bestäuben und 1 Minute mitrösten.
Apfelspalten zugeben.
Alles mit Brühe aufgießen und 10 Minuten kochen lassen.
Sahne zugeben und weitere 10 Minuten bei geringerer Hitze köcheln lassen.
Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe auf Tellerverteilen und mit dem Kernöl beträufeln.
Apfel in feine Streifen schneiden und als Dekoration auf der Suppe verteilen (auf dem Bild ist übrigens keine Deko… ).

Zutaten:

250 gr. Quark
2 Becher Vanillejoghurt
3 Eßl. Sahne
3 Eßl. Puderzucker
Mark einer Vanilleschote
3 Eßl. Rum
400 Gr. Erdbeeren
3 P. Vanillezucker

Zubereitung:

Quark mit Joghurt, Sahne und Puderzucker glatt rühren. Vanillemark auskratzen und mit dem Rum um die Masse rühren.

Erdbeeren waschen und mit dem Vanillezucker pürieren.

Abwechselnd mit der Quarkmasse in Gläser schichten und mit Erdbeeren und Minze garnieren.

Gnocchi:

6 große Kartoffeln, mehligkochend, gekocht
1 Eigelb
Rosmarin gehackt
1 Eßl. Olivenöl
1 Eßl. Stärke
2 Eßl.  Butter
Salz, Muskat

Filet:

6 Lammrückenfilets
3 Knoblauchzehen
1 Eßl. Minze gehackt
Thymian
2 Eßl. Öl
Salz, Pfeffer

Ratatouille:

1 Aubergine
1 Zucchini
3 Tomaten
3 bunte Paprika
Gemüsebrühe

Zubereitung:

Kartoffeln pressen und mit Eigelb und den anderen Zutaten mischen und zu Gnocchi formen.

Kurz vor dem anrichten in heißen Wasser kochen bis sie oben schwimmen, kurz in Butter schwenken.

Für das Lamm Knoblauch schälen, Kräuter fein hacken das Fleisch damit einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf anbraten und bei geringer Hitze 3-4 Min. weiterbraten. Warm stellen.

Für die Ratatouille das Gemüse klein schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken, alles anschwitzen und Tomatenmark zugeben, Brühe angießen, Kräuter untermischen und alles würzen.

Zusammen mit den Lammfilets und den Gnocchi anrichten.

Rillette ist ein der deutschen „Pottsuse“ ähnlicher französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welcher insbesondere in der Gegend um Le Mans (Sarthe) hergestellt wird.

Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust verwendet. Die Fleischsorten können auch gemischt werden. Das Fleisch wird mehrere Stunden mit viel Fett und Suppengrün gekocht, bis es von allein von den Knochen fällt. Es kann auch im geschlossenen Bräter im Backofen gegart werden. Die Fleischstücke werden grob zerdrückt, die Fasern bleiben dabei erhalten und bilden mit dem erkaltenden Fett eine feste, aber noch streichfähige Masse.

Die Masse wird in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht des Fettes bedeckt. Es bleibt so für etwa zwei Monate haltbar. Vor allem in Frankreich erhältlich sind aber auch frische Produkte an Wursttheken oder in Kühlregalen, bei denen die Masse ohne oder mit nur sehr geringer Fettschicht verkauft wird.

Rillettes werden als Brotaufstrich auf Baguettes, häufig als Vorspeise, gereicht.

Zutaten:

350 g Gänseschmalz
1 El Thymianblättchen (oder 1 gehäufter Tl getrockneter Thymian)
20 g Zucker
30 g Meersalz
1 Zitrone
20 Kardamomkapseln
30 Espressobohnen
300 g gegartes Entenfleisch

Zubereitung:

Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein raspeln.

Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herausnehmen. Samen und Espressobohnen in einem Mörser fein zermahlen.

Schmalz in einem Topf erhitzen, Thymianblättchen (oder 1 gehäuften Tl getrocknetem Thymian),  Zitronenschale, Kardamom und Espresso unterrühren und leicht mit Salz würzen.

Abkühlen lassen.

Inzwischen gegartes Entenfleisch häuten. Haut klein schneiden, Fleisch mit 2 Gabeln zerzupfen.

Schmalz mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Entenhaut und -fleisch untermischen. In saubere Gläser füllen,gut verschließen und im Kühlschrank fest werden lassen. Dazu passt Krustenbrot und grobes Salz.

Die Rillette hält sich etwa 2 Wochen.

Bild: gail m tang