Kerntemperaturen bei Fleisch und Fisch

Folgende Richtwerte können genutzt werden: Fleischsorte Kerntemperatur in °C Pferd Roastbeef / Pferdefilet (blutig) 50 Roastbeef / Pferdefilet (rosa) 55 Rind Roastbeef / Rinderfilet (blutig) 40 – 45 Roastbeef / Rinderfilet (rosa) 50 – 55 Roastbeef / Rinderfilet (durch) 60 – 65 Rinderbraten 80 – 85 Sauerbraten 85 Tafelspitz 85 Lamm Lammrücken (rosa/durch) 70/80 Lammkeule…

Spargel (Asparagus officinalis)

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch De re rustica. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kós erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.
Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich weil sein Nährwert gering und der Anbau aufwändig ist.

Olivenöl

Die Kraft der Erde und das Licht der Sonne

Jeder, der schon am Mittelmeer Urlaub gemacht hat, ist dem Olivenbaum mit Sicherheit begegnet. Olivenbäume prägen zusammen mit Wein, Feigen und heute auch Zitrusfrüchten die Landschaften rund ums Mittelmeer.

Über 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen in den verschiedenen Ländern inzwischen für eine Geschmacksvielfalt fast wie beim Wein.

Der Ursprung des Olivenbaums liegt in der Gegend des östlichen Mittelmeeres. Heute wie damals ist der Mittelmeerraum das klassische Anbaugebiet. Dort wachsen weit über die Hälfte der weltweit 800 Millionen Olivenbäume. Im gemäßigten Mittelmeerklima finden Olivenbäume ideale Lebensbedingungen, denn sie brauchen viel Sonne, im Herbst ordentlich Regen und vertragen keine großen Temperatur-schwankungen und nur ein paar Tage wenig unter 0°C. In der niederschlagsarmen Sommerzeit versorgen sie sich über die bis zu 6 Meter in den Boden reichenden Wurzeln mit Wasser. Durch diese Fähigkeiten gedeihen sie auch auf kärgstem Boden.

Bei sorgfältiger Pflege werden Olivenbäume einige hundert Jahre alt und in Einzelfällen bis zu 20 Meter hoch. Die ersten Früchte trägt er je nach Baumart nach etwa 4-10 Jahren. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kilogramm Oliven, was am Ende ungefähr 3-4 Litern Olivenöl entspricht.

Bouquet Garni

Ein Bouquet Garni oder Kräutersträußchen besteht aus verschiedenen Kräutern, die zusammengebunden oder in ein Baumwollsäckchen gefüllt werden. Das Bouquet wird zum Aromatisieren von Bouillon, aber auch von dickflüssigeren Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten mitgekocht und kurz vor dem Servieren entfernt. Traditionell besteht es frisch aus drei Petersilienstängeln, einem Zweig Thymian und einem kleinen Lorbeerblatt. Getrockneter Thymian…

Tempranillo

Tempranillo ist die bedeutendste rote Rebsorte in Spanien. Der Name der Rebsorte leitet sich vom spanischen Wort temprano = „früh“ ab, genau übersetzt heißt tempranillo „kleine Frühe“, weil die Tempranillo-Beeren kleiner sind und etwas früher reif werden als Garnacha-Trauben. Sie wird häufig mit der Rebsorte Garnacha verschnitten, zum Beispiel beim Rioja-Wein, ein Verschnitt mit Garnacha…

Pochieren

Pochieren (im 19. Jhd. aus französisch pocher entlehnt, zu poche, „Tasche“) oder Garziehen ist eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C bis 95 °C). Die Bezeichnung Pochieren geht auf die Zubereitung von verlorenen Eiern (Œufs pochés) zurück, bei denen der Dotter vom Eiklar durch geschicktes Hineingleitenlassen ins Wasser umhüllt wird.…

Blanchieren

Blanchieren (von französisch blanchir, „weiß machen“), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B.…

Montieren

Unter Montieren (franz.: monter = „steigen“) versteht man das Aufschlagen von Saucen und Suppen oder eines Pürees mit dem Schneebesen. Meist wird dazu auch kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. Beim Aufschlagen mit kalten oder gefrorenen Butterflocken werden diese in die Sauce oder Suppe eingerührt. Um eine Gerinnung zu…