Braune Kalbsgrundbrühe

Zutaten: 2 kg Kalbsknochen, davon 500 g Kalbsfüße (damit die Brühe besser geliert) 4 l Wasser 300 g Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln Mirepoix 50 g Speckschwarte oder -reste 60 ml Öl 40 g Tomatenpüree 250 ml trockener Weißwein Gewürze/Kräuter: Gewürzbeutel (schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelke, Thymian, etwas Rosmarin, Lorbeer), Salz Zubereitung: Klein gehackte Knochen und…

Helle Geflügelgrundbrühe

2 kg Suppenhuhn oder Geflügelabschnitte, wie Knochen, Haut oder Karkassen 5 l Wasser 800 g Gemüsebündel: Helles vom Lauch, Staudensellerie, Zwiebeln Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz Suppenhuhn, Karkassen und Abschnitte sauber waschen und kalt ansetzen, langsam zum Kochen bringen, des Öfteren abschäumen und abfetten, ca. 2 Stunden leicht sieden lassen; 30 Minuten vor…

Helle Kalbsgrundbrühe

3 kg Kalbsknochen
5 l Wasser
Gemüsebündel: Lauch, Staudensellerie
Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz

Kalbsknochen blanchieren, kalt abspülen und mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, des Öfteren abschäumen und abfetten, ca. 3 Stunden leicht kochen lassen; 1 Stunde vor dem Abseihen Salz, Gemüsebündel und Gewürzbeutel dazu geben.