Kalbsbraten mit Kräuterkruste

Zutaten: 1 Bund Petersilie 2 Lauchzwiebeln 3 EL Senf 1 EL Semmelbrösel 1 EL Öl 2 Zwiebeln 1 Kg Kalbsbraten Salz, Pfeffer Butterschmalz 400 ml Brühe 2 Lorbeerblätter Zubereitung: Petersilie hacken. Lauchzwiebeln fein würfeln und beides mit Senf, Bröseln und Öl zu einer Paste verrühren. Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz anbraten. Aus der…

Die ultimative Gewürzpaste (reicht für die gesamte Grillsaison)

100 g Senf 50 g Salz 20 g Zucker 45 g schwarzer Pfeffer, gemahlen 30 g Paprikapulver je 20 g Majoran und Thymian (oder 40 g Herbes de Provence, gemahlen) 20 g Selleriepulver (aus dem Reformhaus) oder frischer Sellerie ca. 50-80 g  sehr klein geschnitten 2 Tropfen Tabasco (geht auch gemahlener Chilli) 75 ml Olivenöl Beim…

Braune Kalbsgrundbrühe

Zutaten: 2 kg Kalbsknochen, davon 500 g Kalbsfüße (damit die Brühe besser geliert) 4 l Wasser 300 g Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln Mirepoix 50 g Speckschwarte oder -reste 60 ml Öl 40 g Tomatenpüree 250 ml trockener Weißwein Gewürze/Kräuter: Gewürzbeutel (schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelke, Thymian, etwas Rosmarin, Lorbeer), Salz Zubereitung: Klein gehackte Knochen und…

Helle Kalbsgrundbrühe

3 kg Kalbsknochen
5 l Wasser
Gemüsebündel: Lauch, Staudensellerie
Gewürzbeutel (Lorbeer, Nelke, weiße Pfefferkörner, Thymian), Salz

Kalbsknochen blanchieren, kalt abspülen und mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, des Öfteren abschäumen und abfetten, ca. 3 Stunden leicht kochen lassen; 1 Stunde vor dem Abseihen Salz, Gemüsebündel und Gewürzbeutel dazu geben.

Braune Kalbsbrühe

Für etwa 1 Liter 1 kg Kalbsknochen mit Fleischanteil und Kalbabschnitte (Parüren) 50 g Karotten 50 g Stangesellerie 100 g Zwiebeln 1 Tomate 1 EL Tomatenmark Öl 3 l Wasser 1/4 l Weißwein 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 4 Salbeiblätter, 1/2 TL zerstoßene Pfefferkörner, Salz Öl in einer großen Pfanne oder Bräter erhitzen, die kleingehackten Knochen…

Herrengröstel

Zutaten für 4 Personen: 400 g Kalbsnuß oder Kalbsfilet in Streifen geschnitten 4 Speckscheiben 300 g Kartoffeln, festkochend 1 Zwiebel, gewürfelt Öl zum Braten 250 ml braune Grundsoße (Demiglace) 1 EL kalte Butter 1 Lorbeerblatt, 1 TL Majoran fein geschnitten, 1 TL Petersilie fein geschnitten Salz, Pfeffer 1 Zwiebel in Ringe geschnitten und ausgebacken (Röstzwiebel)…