Zutaten:

2 kg Kalbsknochen, davon 500 g Kalbsfüße (damit die Brühe besser geliert)
4 l Wasser
300 g Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln Mirepoix
50 g Speckschwarte oder -reste
60 ml Öl
40 g Tomatenpüree
250 ml trockener Weißwein
Gewürze/Kräuter:
Gewürzbeutel (schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelke, Thymian, etwas Rosmarin, Lorbeer), Salz

Zubereitung:
Klein gehackte Knochen und Füße in Fett langsam braun anbraten, Röstgemüse (ohne Lauch) und Speckschwarte dazugeben und mitrösten; Lauch erst zum Schluss hinzufügen, da er schnell braun wird.
Öl abgießen, die Knochen beiseite schieben und Tomatenpüree kurz anrösten; mit den Knochen vermischen, mit Weißwein ablöschen, einreduzieren, mit Wasser auffüllen, aufkochen lassen, salzen, abschäumen, abfetten; Gewürzbeutel dazugeben, 3 bis 4 Stunden langsam kochen lassen, passieren.