Rindfleisch
by Andi • 16. Januar 2009 • Lexikon • 0 Comments
Rindfleisch, das Fleisch vom Hausrind, gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der deutschen Küche. Die verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als Ganzes (z. B. Rinderbraten), in Scheiben (z. B. als Steak) oder fein zerschnitten, zum Beispiel im Gulasch, auf den Tisch.
- Rinderhals, Kamm oder Nacken
- Querrippe
- Rinderbrust
- Hochrippe
- Vorderrippe oder hohes Roastbeef
- Rostbraten oder flaches Roastbeef
5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück - Filet
- Spannrippe
- Dünnung
- Schulter, Bug oder Schaufel
- Oberschale, Unterschale und Nuss
- Flanke
- Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
- Hesse oder Wade
Verwendung:
zum Kurzbraten:
Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
zum Braten:
Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet)
zum Grillen:
Kotelett, Filet, Hüfte
zum Schmoren:
Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken
zum Kochen:
Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Kopf
zum Dünsten:
Oberschale
Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und Suppen.
Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, der Beliebte Sauerbraten oder Spickbraten.
Die Schulter (Bug) ergibt Schmorgerichte, Ragouts und ebenfalls Sauerbraten.
Die Brust wird gekocht oder geschmort.
Die Hohe Rippe kann gekocht werden und dazu gibt es Meerrettich. Oder man macht daraus einen Rostbraten oder ein Entrecote.
Das Roastbeef ergibt Steaks, Rumpsteaks, Fonduefleisch oder wird einfach gebraten.
Filet wird zu einem festliche Braten, zu Filetsteaks oder ebenfalls zu Fonduefleisch verarbeitet.
Aus der Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) bekommt man beliebten Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch oder Beefsteakhack.
| Beefsteak | fingerdicke Scheibe aus dem Filet zum Kurzbraten |
| Chateaubriand | doppelt starkes Filetbeefsteak, 6 cm dick und zwischen 400 g und 500 g schwer |
| T-Bone-Steak | aus Roastbeef und Filet (T-förmiger Knochen in der Mitte), 4 cm dick und circa 600 g schwer |
| Club-Steak | T-Bone-Steak ohne Filetanteil |
| Entrecote | doppelte Rumpsteakscheibe (Zwischenrippenstück), 6 cm dick, circa 400 g schwer |
| Entrecote double | Roastbeef und Filet, 7 cm und circa 800 g |
| Faux Filet | marmoriertes Kurzbratstück aus der Hüfte |
| Filet mignon | Rundsteak aus dem schmalen Teil des Filets, 2 bis 3cm, circa 80 g |
| Filetsteak | Filetschseibe, mind. 2 cm, circa 150 g |
| Huftsteak | aus der Hüfte, 2 bis 3 cm, circa 150 g |
| Kluftsteak | aus der Oberschale, 2 bis 3 cm, circa 200 g |
| Porterhouse-Steak | aus Roastbeef und Filet, mit Knochen, 6 cm, circa 700 bis 1000 g |
| Roulade | Fleischscheibe des Hinterviertels (gerollt) |
| Rib-Eye-Steak | aus der Hochrippe, Fettkern, 2 bis 3 cm, circa 200 g |
| Roastbeef | Rippenstück (Fleischteil des Hinterviertels) |
| Rumpsteak | Scheibe des flachen Roastbeefs mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm, circa 200 bis 300 g |
| Sirloin-Steak | aus dem Roastbeef, ohne Filet, 6 cm, circa 1000 bis 1200 g |
| Tournedos | aus dem schmalen Filetstück, 4 bis 6 cm, circa 100 bis 150 g |
