4 schwarze Nüsse
500 g Wildschweinschulter, sauber pariert
150 g fetter Schweinehals
1 EL Pistazien
13 g Pökelsalz oder Meersalz
1 TL gemahlener Wacholder
2 Msp. Piment
2 TL Pfeffer aus der Mühle
125 ml Sahne
40 ml Cognac
ca. 100 g geräucherter Schweinerückenspeck, dünn aufgeschnitten

Die schwarzen Nüsse in erbsengroße Würfel schneiden, in ein Sieb geben,
unter kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp legen.
Wildschweinschulter und Schweinehals durch die Erbsenscheibe des
Fleischwolfs drehen. Zum gewolften Fleisch fein gehackte Pistazien, Salz,
Wacholder, Piment, Pfeffer und schwarze Nüsse geben. Sahne und Cognac
angießen und alles mit der Hand gut durch kneten, mindestens 3 Minuten.
Eine Terrinenform (es geht auch eine Kastenkuchenform) mit hitzestabiler
Klarsichtfolie oder Backpapier auslegen, so dass die Folie weit überhängt.
Evtl. zwei Bahnen Folie verwenden. Anschließend die Speckscheiben so
einlegen, dass sie über den Rand heraushängen.
Das Brät einfüllen, oben glatt streichen, den überhängenden Speck darüber
klappen und evtl. noch in der Mitte mit Speckscheiben belegen. Den Backofen
auf 80 Grad vorheizen. Die Terrine in den vorgeheizten Ofen geben und ca.
1,5 Stunden garen. Es ist wichtig, dass die Temperatur im Ofen exakt 80
Grad beträgt. Dafür am besten ein Backofenthermometer verwenden und immer
wieder die Temperatur kontrollieren. Die gegarte Terrine auskühlen lassen,
aus der Form stürzen und aufschneiden.
Dazu schmeckt sehr gut Feldsalat.

Tipp: Pökelsalz sorgt für eine appetitliche rosa Farbe. Mit Meersalz
schmeckt es genauso, aber es sieht nicht so gut aus.

Koch-Kunst Rezept von V. Klink

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