Wie der Mensch gerne mal den ganzen Tag abhängt, sollten auch bestimmte Fleischsorten nach dem Schlachten, luftig bei circa 1-3 °C, abhängen.

Damit soll das Fleisch mürbe gemacht werden. Je älter das Fleisch dabei wird, desto dunkler wird seine Farbe. Das Reifen bis zur einsetzenden Fäulnis (Edelreifung) wird Hautgout genannt, ist aber heute kaum noch gewünscht. Abhängen und Reifen sollte:

Rindfleisch

• Kochfleisch 4-6 Tage
• Braten 10-15 Tage
• Steak oder Roastbeef 3-4 Wochen
• Kalb 2-3 Tage

Schwein

• grundsätzlich 2-3 Tage

Lamm

• grundsätzlich 4-5 Tage

Dammwild aus dem Gehege

• grundsätzlich 4-6 Tage

Freilebendes Wild

• 6 Tage bis zum Hautgout